Ciesz się smakiem

Zasadniczo różnica jest: do żuru używamy zakwasu żytniego a do barszczu białego pszennego.  Ogólne przekonanie jest takie, że żur jest ostry i tłusty a biały barszcz delikatniejszy ale i tak zależy to od tradycji rodzinnych. W zależności od regionu zupy te podaje się z jajkiem, kiełbasą i ziemniakami na obiad w Wielkanoc, czasem na śniadanie.  Pamiętam z dzieciństwa, że żurek jedliśmy w Wielką Sobotę po przyjściu z kościoła ze święconką, ale to chyba tylko nasza rodzinna tradycja.

Nie wiem czy gotuję żur czy biały barszcz i chyba bardziej zależy mi aby smakował niż został sklasyfikowany. Przyrządzam na święta duży gar, a w związku z tym,że nie wprowadzam stołowego reżimu, jemy go kiedy mamy ochotę.

Składniki:

• zakwas – można użyć gotowego – przepis na domowy niżej
• biała kiełbasa (biorę po dwie na osobę)
• kawałek wędzonki (dobrze sprawdzają się wędzone żeberka)
• włoszczyzna
• ziele angielskie, liście laurowe, czosnek, majeranek suszony
• suszone grzyby
• chrzan starty
• 3-4 łyżki śmietany kwaśnej
• pieprz, sól
• jajka na twardo
• szczypiorek

Zakwas:

• ok. 1 l ciepłej przegotowanej wody
• ok. 200 g mąki żytniej
• 4 ząbki rozgniecionego czosnku
• ziele angielskie,  liść laurowy
• piętka razowego chleba (niekoniecznie)

Ciepłą wodą zalać wszystkie składniki i dokładnie wymieszać. Zostawić w ciepłym miejscu zakrywając np. gazą – nie zamykać. Raz dziennie zamieszać. Po 3 – 5 dniach zakwas jest gotowy do użycia. Niewykorzystaną część można zlać do słoika, zamknąć i przechowywać w lodówce. Ja używam w proporcjach min. 0,5 l zakwasu na max. 3 l wywaru.

A żuro-barszcz robię w bardzo prosty sposób. Nastawiam wędzonkę do gotowania (w pierwszej kolejności, bo gotuje się najdłużej) razem z zielem, liściem laurowym i czosnkiem. Obowiązkowo 2-3 suszone grzybki.  Gdy wędzonka jest miękka dodaję białą kiełbasę i włoszczyznę. Kiełbasę nakłuwam w kilku miejscach aby nie popękała i gotuję. Odcedzam wywar zostawiając czosnek, grzyby i liść laurowy. Dodaję zakwas i jeśli potrzeba doprawiam solą, pieprzem i chrzanem. Tylko najpierw trzeba spróbować bo wędzonka jest słona i gotując się oddaje sól. Odlewam do miseczki 2-3 łyżki wazowe wywaru , rozprowadzam w nich śmietanę, wlewam do pozostałego wywaru. Dodaję majeranek rozcierając go w dłoniach i gotowe. Najlepiej smakuje następnego dnia.

Żuro-barszcz podaję z ugotowaną w nim, pokrojoną w kostkę kiełbasą białą,  jajkiem na twardo i posiekanym szczypiorkiem.

Ciekawą formą podania jest żur w chlebie. Chlebek można kupić ale jeszcze przyjemniej jest zrobić samemu. Oto najprostszy przepis.

Składniki na 3 chlebki:

• 600 – 700 g mąki pszennej
• ok. 15 g drożdży świeżych
• 400 ml ciepłej wody
• łyżka cukru
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżki oleju

W małej miseczce rozgnieść drożdże z cukrem, dodać 1/3 ciepłej wody i 2 łyżki z odważonej mąki – rozmieszać i odstawić na ok. 20 min. Kiedy zaczyn zacznie rosnąć dodać go do pozostałych składników i wyrobić elastyczne ciasto. Pozostawić w ciepłym miejscu przykryte ściereczką aż podwoi objętość. Następnie krótko wyrobić, podzielić na trzy kule i odstawić na 10 min. Posmarować rozkłóconym jajkiem. Piec ok. 35 min w temp. 200°C. Można piec w foremkach, bez foremek lub w opaskach z papieru do pieczenia. Jeśli pieczemy w opaskach, należy pamiętać, że nie mogą one być zbyt ciasne (pozostawić trzeba 2-3 cm luzu) oraz pod koniec pieczenia opaski trzeba zdjąć aby skórka się przyrumieniła.

Miłego gotowania i Ciesz się smakiem!