Ciesz się smakiem

Zakwas to kultura zakwaszonego ciasta przygotowana z mąki i wody. Zawiera miliardy żywych komórek naturalnych drożdży i bakterii fermentujących mąkę. Drożdże piekarskie kupowane w sklepie to monokultura. W zakwasie znajdziemy wiele ich gatunków i szczepów. Aby wyhodować zakwas żytni lub pszenny używamy mąki razowej. Łączymy ją w równej ilości z wodą w wysokim słoiku i odstawiamy w ciepłe miejsce – najlepiej w pobliżu kaloryfera (25 – 27 °C). Kolejnego dnia do mieszaniny dodajemy taką samą ilość wody i mąki – mieszamy. Czynność ponawiamy przez jeszcze trzy dni. Po czterech – pięciu dniach zakwas jest gotowy – wyraźnie pracuje, widać pęcherzyki powietrza w jego strukturze. Co do ilości wody i mąki używanej do dokarmiania są dwie szkoły. Zwolennicy jednej zaczynają hodowlę od dużych ilości wody i mąki (po 200 – 300 g) z czego każdego kolejnego dnia wyrzucają większą część zostawiając tylko 100 g i skarmiają również dużymi ilościami. Ponoć ma dać to gwarancję silnego zakwasu. Tego nie wiem ale sama idea wyrzucania mąki jest dla mnie nie do przyjęcia. Dlatego proponuję rozpocząć od 80 g wody i mąki i tak też dokarmiać każdego kolejnego dnia. Po pięciu dniach powinniście otrzymać około 1 l czynnego zakwasu. Jest on wprawdzie słaby i może nie dać rady podźwignąć struktury chleba ale w takim wypadku należy użyć go więcej i dodać odrobinę drożdży piekarniczych aby mu pomóc.

Składniki:

• mąka żytnia razowa
• woda

Jeśli pieczemy chleb często, codziennie lub np. 3 razy w tygodniu nie ma potrzeby usypiania zakwasu w lodówce. Dokarmiamy go co dzień takimi ilościami wody i mąki jakie są nam potrzebne do wyprodukowania odpowiedniej ilości zakwasu. Jeśli pieczemy rzadko zakrywamy słój z zakwasem gazą lub płótnem, zakładamy gumkę i wstawiamy do lodówki. Do 14 dni możemy do niego nie zaglądać, ale po tym okresie należy go dokarmić. Jeśli zakwas długo już spał w lodówce a chcemy upiec chleb wyjmujemy go dwa dni przed pieczeniem (jeśli jest lato wystarczy jeden dzień) czekamy aż się ogrzeje i dokarmiamy. Proponuję używać ciepłej wody 26-32 °C ponieważ gdy zakwas stoi w lodówce (lub w niskich temperaturach) drożdże ulegają uśpieniu a zaczynają dominować kwasy (zwłaszcza octowy) i zakwas będzie mocno ostry. Dokarmianie ciepłą wodą szybciej obudzi drożdże i wesprze kwas mlekowy dzięki czemu smak będzie bardziej maślany, delikatniejszy. Jeśli nie pieczemy chleba a tylko dokarmiamy zakwas wystarczy odrobina mąki i wody. Wyhodowanie zakwasu wcale nie jest trudne wystarczy odpowiednia temperatura, regularne dokarmianie i uświadomienie sobie, że nie jest to żadna „kosmiczna technologia” skoro pieczywo na zakwasie pieką ludzie od tysięcy lat 🙂

Ciesz się Smakiem!