- 0,5 kg matjasów
- łyżeczka chutney mango
- pęczek świeżej kolendry
- garść czerwonego pieprzu
Przepis na matjasa z chutneyem mango, kolendrą i czerwonym pieprzem dostałam i upubliczniam za zgodą Sztuki Śledzia, krakowskiej firmy zajmującej się sprowadzaniem i sprzedażą holenderskich śledzi pod różnymi postaciami. Przy ulicy Krupniczej 8 można spróbować ich specjałów. Spotkaliśmy się podczas tegorocznego Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie na pierwszym Zlocie Foodtrucków i bez wahania mogę powiedzieć, że ich śledzie zajęły pierwsze miejsce w moim prywatnym rankingu. Tu należy się zatrzymać i opowiedzieć o różnicy między śledziem i matjasem. Matjas to śledź, który nie skończył jeszcze roku – po holendersku matjesharing – śledź dziewica, nie wytworzył jeszcze ikry lub mlecza i nie przechodził tarła. Holenderski śledź łowiony jest od maja do czerwca w zachodniej części morza Północnego. Po tym okresie śledzie mają tarło, tracą na zawartości tłuszczu i zanikają ich niesamowite walory smakowe. Ale nie tylko zawartość tłuszczu decyduje o smaku. Proces przygotowania matjasa holenderskiego choć powstał już w XIII – XIV wieku i utrzymywany jest w tajemnicy do dziś. Oprócz odłowów maj – czerwiec matjas holenderski musi mieć zawartość tłuszczu większą niż 16% i przejść kaken. Jest to technika polegająca na usunięciu specjalnym nożem wnętrzności i skrzeli tak, aby pozostawić trzustkę z cienką nitką przewodu pokarmowego i łeb, pozbywając się 100% krwi. Enzymy zawarte w trzustce sprawiają, że mięso staje się delikatniejsze. Ten proces dojrzewania reguluje się pozostawiając matjasa przez określony czas w soli peklowej. Kolejnym etapem jest zamrożenie w suchym azocie w celu pozbycia się pasożytów i nicieni. Matjas musi też być odpowiednio wyfiletowany tzn. usunąć należy łeb, ości i kręgosłup pozostawiając ogonek. Za ten ogonek właśnie trzyma się filecik, obtacza w posiekanej drobno cebuli i zjada wkładając cały do ust. My jednak zjemy go inaczej.
Składniki:
- 0,5 kg matjasów
- łyżeczka chutney mango
- pęczek świeżej kolendry
- garść czerwonego pieprzu
Matjasy kroimy na kawałki, mieszamy z chutneyem. Dostałam chutney od Sztuki Śledzia (ich firmowy) ale może to być jakikolwiek inny chutney owocowy (ma być słodki). Posypujemy posiekaną kolendrą i czerwonym pieprzem. Schładzamy w lodówce. Optymalna temperatura serwowania matjasów to 7°C. Prościej się nie da. Pyszniej chyba też nie 🙂
Ciesz się Smakiem!
