Autor: magda, Paź - 25 - 2015, pieczywo, SLAJD
Składniki
  • 1000 g mąki pszennej
  • 760 g wody
  • 60 g zakwasu pszennego
  • 20 g soli
  • szczypta drożdży instant
Kuchnia: Czas: 960 min. Dla: 6 osób

Chleb ten wymaga odrobinę starania ale jest go wart. Jeśli pieczemy go pierwszy raz najlepiej rozpisać sobie harmonogram. Każde kolejne pieczenie będzie łatwiejsze aż wejdzie w krew i będziecie go piec niemal odruchowo. Jest to dobry przykład na przećwiczenie wszystkich etapów przez jakie przechodzi ciasto aby uzyskać pełnię smaku i piękną strukturę miękiszu i skórki. Z poniższej proporcji upieczemy dwa spore bochenki.

chleb9945

Składniki:

  • 1000 g mąki pszennej
  • 760 g wody
  • 60 g zakwasu pszennego
  • 20 g soli
  • szczypta drożdży instant

Zakwas musi być aktywny z wyraźnymi bąbelkami. Mąki najlepiej w temperaturze pokojowej. Temperatura wody 26-35 °C. Jeśli mąka jest chłodna używamy wody ciepłej (35 °C). Potrzebny nam będzie pojemnik, który pomieści dwa razy więcej ciasta niż początkowo. Pojemnik musi się zmieścić go lodówki. Przy pieczeniu chleba bardzo potrzebna będzie nam waga. O ile chleb pieczony w formie nie wymaga aptekarskiej dokładności o tyle ten formowany w bochenkach lubi być precyzyjnie odważony. Dlatego waga jest niezbędna. Do pojemnika wlewamy odważoną wodę i zakwas – do nich dopiero mąki i szczypta drożdży. Łączymy składniki najpierw mieszając następnie stosując tzw. metodę szczypcową. Polega ona na ściskaniu fragmentów ciasta dłonią ułożoną w szczypce gniotąc ciasto pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym. Drugą dłonią obracamy pojemnikiem. Mieszamy i „szczypcujemy” na zmianę przez 10 minut. Następnie odstawiamy ciasto pod przykryciem na 30 minut do autolizy. Autoliza to proces zachodzący w cieście podczas 20-30 minut między pierwszym a drugim wyrabianiem. Mąka pszenna zawiera białka tworzące gluten, po zmieszaniu z wodą uaktywnia się enzym – amylaza, który niszczy wielocukry rozkładając je na cukry proste – są pożywką dla drożdży. Drobiny mąki pęcznieją, rozprowadzony zaczyn ożywia się powodując fermentację, ciasto staje się delikatniejsze i sprężyste. Formują się włókna glutenu.

Po pół godzinie przystępujemy do pierwszego składania. Składanie ciasta polega na chwytaniu fragmentów ciasta i rozciąganiu do wyczuwalnego oporu oraz zakładaniu na pozostałą część ciasta. Składanie ciasta pozwala na uporządkowanie siatki glutenowej. Podczas składania nadajemy elastyczność, do ciasta nie podchodzimy siłowo żeby nie przerwać włókien glutenowych. Składamy je 3-4 razy w odstępach 20-30 minut, luźne ciasto składamy częściej w pierwszych godzinach. Etap ten to fermentacja 3-4 godziny aż do podwojenia objętości. Czas potrzebny na fermentację zależy od aktywności drożdży i temperatury. Następuje stopniowe rozciąganie glutenu, który w formie nitek tworzy strukturę ciasta. Drożdże mnożą się i pracują wytwarzając dwutlenek węgla i alkohol. Alkohol przechwytują bakterie z zakwasu wytwarzając kwas octowy, mlekowy i inne substancje nadające smak i aromat. Proces ten zakończy dopiero utrwalenie włókien glutenu w piecu. Proces fermentacji może być sterowany przez temperaturę i czas. Im wyższa temperatura tym szybciej rozmnażają się drożdże. Ciasto, które będzie się dłużej rozwijać da nam smaczniejszy chleb. Z kolei gdy będzie zbyt długo fermentowało włókna glutenowe ulegną degradacji. Sztuka polega na znalezieniu równowagi pomiędzy czasem i temperaturą. Dlatego nasze ciasto po trzech składaniach umieścimy w lodówce. Musimy je zawinąć w folię aby nie obeschło. Czas jaki spędza ciasto w lodówce nazywa się retardacją czyli opóźnieniem procesu fermentacji. W niskiej temperaturze drożdże spowalniają swoją pracę, aktywność przejmują bakterie. Retardacja przebiega w temperaturze 5-12 °C w czasie 12-14 godzin. Ciasto osiąga dojrzałość smaku i aromatu z jednoczesną optymalną strukturą glutenu. Po osiągnięciu dojrzałości musimy ciasto wypiec w przeciwnym razie nagromadzony gaz porozrywa zdegradowane włókna glutenowe.

Etap kolejny to drugie wyrastanie. Wyjmujemy ciasto z lodówki i umieszczamy na omączonym blacie. Posypujemy mąką miejsce, w którym podzielimy ciasto na dwie części. Ciasto jest elastyczne, napompowane bąbelkami , będzie uciekać spod ręki. Zależy nam na tym aby nadać im kształt i zachować gaz uwięziony w cieście. Blat podsypujemy mąką – wierzch ciasta leżącego przed nami będzie spodem chleba. Bochenek formujemy tak jak składaliśmy ciasto. Rozciągamy i unosimy brzeg ciasta i zakładamy na pozostałe formując kulę. Tak z każdej strony. Przekładamy do koszyczka do wyrastania posypanego mąka lub zwykłej miski wyłożonej ściereczką grubo obsypaną mąką. Wierzch ciasta wystający z koszyczka będzie naszym spodem. Czas drugiego wyrastania zależy od temperatury w jakiej przebiegała retardacja – gdy temp. w lodowce to około 5 °C powinny wyrastać około 2 godziny. Jeśli temp. lodówki to 10-12 ° C nie wymaga długiego czasu – wystarczy ten, w którym nagrzeje się nam piec.

Piec nagrzewamy do temperatury 250° C i umieszczamy w nim odporne na temperaturę naczynie z wodą. Nagrzewamy również blachę lub kamień , na których będziemy piec chleb. Nagrzaną blachę smarujemy olejem i układamy na niej bochenki. Nacinamy je ostrym nożem lub żyletką. Sposobem nacięcia można pomóc ciastu osiągnąć ładną formę. Gdy ciasto jest gęste i zwarte nacinamy je gęsto i prostopadle do powierzchni. Ciasto luźne z tendencją do rozlewania nacinamy płytko pod kątem ostrym. Chleb pieczemy do tzw. brązowej skórki – gdy postukasz chleb wydaje głuchy odgłos. Upieczony chleb musi wystygnąć – jest to trudne bo pachnie obłędnie.

Sprostowanie: W związku z uwagami o parafrazie, podaję źródła z których przez ostatnie dwa lata korzystałam ucząc się piec chleby. Nie mogę powiedzieć, że już umiem – cały czas się uczę, poszukuję i czytam. Na powyższy tekst wpływ miały: Chleb. Domowa piekarnia Kucharskiego, Pieczenie chleba krok po kroku L. Dan i W. Richard, Domowy wypiek chleba E. Hadijiandreon, Ken Forkish, Mąka, woda, drożdże, sól. Rzecz o pieczeniu chleba, Jeffrey Hamelman – Chleb, kilku pozycji nie pamiętam z tytułu i autora, blogi: przepis na chleb, chleb.info, moje wypieki, smakowity chleb, olga smile, kucharnia, zapach chleba, kwestia smaku, white plate, domowe wypieki, pracownia wypieków, oglądam filmy na youtube – zaglądam też na wiele innych blogów i stron , których z racji mnogości nie jestem w stanie zapamiętać. Wszystkie użyte zdjęcia przedstawiają moje własnoręczne wypieki i są moją własnością ale jeśli Ci się podobają i chcesz upiec takie chleby to śmiało korzystaj. Chyba, że chcesz użyć zdjęcia komercyjnie – wtedy skontaktuj się ze mną i wystarczy, że zapytasz, nie będę robić problemów. Będę szczęśliwa jeśli ucieszą Cię tak samo jak mnie 🙂

Ciesz się Smakiem!

PODSUMOWANIE
Nazwa Przepisu
4H0M
Opublikowano
Czas przygotowania
Czas obróbki
Czas razem
Ocena
no rating Based on 0 Review(s)
Posiłek: Składniki:

Add a Facebook Comment

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Najnowsze Przepisy

CHŁODNIK OGÓRKOWY Z RZODKIEWKĄ

Opublikowano Cze - 6 - 2016

0 Komentarzy

GAZPACHO

Opublikowano Cze - 6 - 2016

0 Komentarzy

TARTALETKI Z RABARBAREM I...

Opublikowano Cze - 6 - 2016

0 Komentarzy

CRUMBLE Z RABARBAREM I...

Opublikowano Cze - 6 - 2016

0 Komentarzy

Najnowsze Wpisy

UWAGA! KONKURS!

Posted on Cze - 20 - 2016

0 Comment

TRUSKAWKA CZYLI POZIOMKA

Posted on Cze - 19 - 2016

0 Comment

ZDROWIE W SMAKU –...

Posted on Cze - 19 - 2016

0 Comment

Polecamy

  • Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów
  • Domain name search and availability check by PCNames.com.
  • Targ smaku
  • Durszlak.pl